Tatum Black ist aufgeregt und nervös zugleich. Am 19. Oktober planen sie und ein paar andere Kochstudenten der Monument Valley High School eine viereinhalbstündige Busfahrt von Kayenta im Nordosten von Arizona nach Phoenix, um bei einer Spendenaktion zu kochen.
Die Studenten beteiligen sich am Careers Through Culinary Arts Program, einer nationalen gemeinnützigen Organisation, die auch als C-CAP bekannt ist. Das Programm hilft unterversorgten Schülern der Mittel- und Oberstufe, Fähigkeiten für das kulinarische Personal zu entwickeln.
Unter der Anleitung von Küchenchef Justin Pioche bereiten sie Hunderte von Gerichten für die Veranstaltung zu. Black sagte, sie habe noch nie für eine Veranstaltung dieser Größe gekocht, noch habe sie jemals die Art von Gerichten zubereitet, durch die Pioche sie führen wird – moderne Interpretationen von Navajo-Lebensmitteln, beschrieb sie.
“Diese Kinder haben vielleicht viel mehr Talent als ich”, sagte Pioche. “Ich hoffe, dass ich das einfach aus ihnen herausholen kann, damit sie auch etwas tun können. Manche Kinder brauchen einen kleinen Schub.”
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Pioche, ein C-CAP-Mentor aus Arizona, erinnert sich, als er ungefähr in ihrem Alter war und in seiner Heimatstadt Farmington, New Mexico, aufwuchs. Er schaute sich Kochshows an und versuchte sich im Catering. Später besuchte er eine Kochschule in Phoenix und machte sich unter einigen der Spitzenköche der Fine-Dining-Szene des Valleys durch.
Seitdem ist er zurück nach New Mexico gezogen, wo er Dinnerpartys mit Navajo-Essen veranstaltet und mit seiner Schwester seine eigene Firma, die Pioche Food Group, leitet.
Dieses Jahr kehrt er zu seinem alten Revier in Phoenix zurück, um mit indigenen Highschoolern wie Black zu teilen, was er auf seiner kulinarischen Reise gelernt hat.
Vom aufstrebenden Rockstar zum Gourmetkoch
Pioche und seine Familie lebten als Kind in Phoenix, während seine Eltern die Schule besuchten. Sie waren damals “schmutzarm” und Taco Bell war ein Grundnahrungsmittel, sagte er.
Als sie nach Farmington zurückkehrten, war das Erlernen des Kochens für ihn eine Notwendigkeit. Seine Eltern arbeiteten beide, so dass er, wenn er von der Schule nach Hause kam, einfache Mahlzeiten wie Makkaroni und Käse für seine jüngeren Geschwister zubereitete.
Nach dem Abitur arbeitete Pioche als Linienkoch. Als seine Eltern sein Interesse an Kochbüchern und Kochshows bemerkten, unterstützten sie seine Entscheidung, eine Kochschule in Albuquerque zu besuchen. Aber nachdem er ein paar Stunden pro Woche den Unterricht besucht hatte, brach er ab, um mit seiner Grindcore-Band April O’Neal, die nach einer Figur aus den Teenage Mutant Ninja Turtles benannt ist, seinen Traum zu verwirklichen, ein Rockstar zu werden.
Zu der Zeit, sagt er, war es ihm langweilig, aus Büchern zu lernen und das Essen im Allgemeinen in seiner “Fleisch- und Kartoffelstadt” – obwohl Pioche im Nachhinein glaubt, dass es überall Möglichkeiten gibt, und er hat einfach nicht das Beste daraus gemacht sie noch.
Eines Tages setzte ihn seine Mutter hin und fragte ihn, ob das Spielen mit seiner Band die Rechnungen bezahlen würde. Ihre Nachricht brannte und war nicht das, was er hören wollte, aber später erkannte er, während er pleite war und Gigs auf der Straße spielte, dass sie vielleicht recht hatte.
Nachdem er einige Schulen in Arizona besucht hatte, entschied er sich für das Arizona Culinary Institute in Scottsdale. Dort sagt Pioche, dass er ernsthaft mit dem Kochen und dem Verdienen seines Lebensunterhalts in der Küche angefangen hat.
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Im Laufe des nächsten Jahrzehnts verfeinerte er seine Fähigkeiten in gehobenen Restaurants – er kochte ein reichhaltiges Frühstück für Bankette im Sanctuary am Camelback Mountain im Paradise Valley und bereitete frischen Fisch bei Binkley’s in Phoenix zu. Eine Lektion, die er von Küchenchef Kevin Binkley gelernt hat und die ihn noch heute anspricht, ist, dass alles auf dem Teller einem Zweck dienen sollte und nicht nur der Ästhetik dient.
Mit einer neuen Perspektive nach Hause zurückkehren
Navajo und die indigene Esskultur standen für Pioche erst vor etwa fünf Jahren im Vordergrund, als er Phoenix verließ und nach zogUpper Fruitland oder Doolkai in Navajo, um seiner Familie näher zu sein. Die nicht rechtsfähige Gemeinde ist ein historisch gesehenes Navajo-Gebiet im Nordwesten von New Mexico, westlich von Farmington und grenzt an die Navajo-Nation.
Dort begann er, in die Geschichte der indigenen Ernährungspraktiken einzutauchen, von der regenerativen Landwirtschaft bis hin zu traditionellen Kochmethoden.
“Was ich über Navajo-Essen wusste, war postkolonialer. Ich weiß, dass das derzeit ein großes Gespräch ist, aber ich denke, es ist wichtig”, sagte Pioche. „Als wir so aufgewachsen sind, dachten wir alle, dass wir Frittiertes Brot und Burger auf Frittiertem Brot und sogar Navajo-Tacos haben – ich hasse diesen Begriff – wir dachten, das seien traditionelle Navajo-Lebensmittel.“
„Später, als ich älter wurde und mehr recherchierte, erfuhr ich, dass dies überhaupt kein traditionelles Navajo-Essen ist. Es ist das, was wir während des Long Walk gelernt haben. Es ist eine wirklich traurige Geschichte, die Geschichte von Fry Bread.“
Im Jahr 2019 begann Pioche damit, eine Abendmahlsclub-Veranstaltung namens LorAmy zu veranstalten, ein Name, der aus der Navajo-Kultur stammt.
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Wenn Diné sich und ihre vier Clans vorstellt, beginnen sie traditionell zuerst mit dem Clan der Mutter, dann mit dem Clan des Vaters. Lorene ist der Name der Mutter seiner Mutter und Amy ist der Name der Mutter seines Vaters, sagte Pioche. Er stellt sich als Ashihii Diné vor, der für die Bit’ahnii geboren wurde, oder Salt Clan Navajo, der für die Folded Arms geboren wurde.
Wenn die Leute den Namen des Supperclubs LorAmy sagen, werden sie seiner Familie vorgestellt und woher er kommt, erklärte er.
Moderne nimmt traditionelle Speisen auf
LorAmy serviert neun Gänge Navajo-Essen mit kreativen Akzenten. Normalerweise beginnt er Veranstaltungen mit Navajo-Tee, einem aus getrocknetem Grünfaden gebrühten Getränk, das in verschiedenen Formaten angeboten wird, von einer gefrorenen Wolke, die im Mund zergeht, bis hin zu einem Eis ähnlich Dippin’ Dots.
Ein zweiter Gang könnte gedämpfter Maiseintopf mit weißem Mais und Lammrückgrat sein. Die Geschmacksgrundlage ist gewürfeltes Gemüse. Obwohl er an Mirepoix im französischen Stil erinnert, ist es tatsächlich eine Praxis, die er von einem Ältesten übernommen hat, und nicht von einer Kochschule. Er verbindet das wohlige Gericht mit Familienfeiern in den Ferien und Geburtstagsfeiern.
Ein typisches Gericht ist sein Textures of Squash, das auf verschiedene Weise zubereitete Kürbisse enthält: geröstete Pucks mit Ahornsirup, ein herzhaftes Püree, eingelegte und rohe Splitter, geröstete Samen, eine Marinade aus den Eingeweiden und sogar die Asche eines ganzen gerösteten Kürbisses, pulverisiert mit Salz und dann als Gewürz verwendet.
Andere Kürbisgerichte sind verkohlte Baby-Zucchini mit marinierten Zucchiniblüten.
“Squash ist für die Navajo-Leute wirklich sehr wichtig”, sagte Pioche. “Deshalb möchte ich ihn hervorheben und auf eine andere Weise zeigen. Show-Kürbis wird nicht einfach gekocht und mit Kartoffeln in einen Eintopf gegeben. Es ist ein ziemlich schönes Gericht.”
Vieles von dem, was Pioche über Native Foodways gelernt hat, stammt aus seinen Erfahrungen im letzten Jahr als AmeriCorps VISTA-Mitglied bei Navajo Ethno Agriculture, einer Farm in Nenahnezad, New Mexico.
Pioche sagte, dass er durch das Erlernen des Prozesses des Einbringens von Samen in die Erde, des Gießens, der Hochzeit und der Ernte auf dem Boden geblieben ist. Er erkannte, dass er Lebensmittel früher als selbstverständlich betrachtete und dass es bei so vielen Lebensmitteln nicht nur darum geht, sie zu kochen – sie sind politisch, von Landrechten bis hin zu nachhaltigen Anbaumethoden, sagte er.
„Ich bekomme viel Gegenreaktionen, weil ich denke, dass die Leute es nicht hören wollen, aber es gibt viel Land auf der Navajo-Nation, das nicht oder nicht ausreichend genutzt wird. Und wir können uns nicht als souveräne Nation bezeichnen, wenn wir können nicht einmal unsere eigenen Leute ernähren.”
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Herausforderung für die nächste Generation indigener Köche und Bauern
Einer von Pioches Mentoren, der Navajo-Ethnobotaniker Arnold Clifford, lehrte ihn, dass es seine Pflicht ist, es weiterzugeben, wenn eine Person so viel Wissen ansammelt. Durch die Weitergabe von Wissen wird das Gehirn auch frei, um mehr Wissen aufzunehmen, erklärte er.
Im Jahr 2020 ersetzten Pioche und seine Schwester Tia sein Cateringunternehmen Piocheś durch die Pioche Food Group. Das ehemalige Unternehmen basierte auf seinem Nachnamen, der jedoch mit französischem Akzent ausgesprochen wurde. “Ich habe nicht versucht, etwas anderes zu sein”, sagte Pioche über die Veränderung.
Die Pioche Food Group ist heute mehr als ein Catering-Unternehmen, es ist auch ein Bildungsprojekt. Pioche sagte, dass er in Gesprächen mit Schülern der Navajo Preparatory School in Farmington die Bedeutung der Landwirtschaft und der Erhaltung ihrer Kultur betont.
„In Navajo geht es mehr darum, sich das zu nehmen, was man braucht, und den Rest für jemand anderen zu überlassen“, sagte Pioche. “Ob Tiere oder jemand, der auch Nahrung braucht. Es geht mehr um Respekt vor dem Land, Respekt vor uns selbst und den Menschen.”
Die meisten Leute seines Alters oder jünger sind nicht an einer Karriere in der Landwirtschaft interessiert, aber für seine Leute liegt es “in der DNA”, sagte Pioche. Er hofft, dass er mindestens einen Schüler dazu inspirieren kann, nach der High School in die Landwirtschaft zu gehen.
Der andere Aspekt des Unterrichts besteht darin, sicherzustellen, dass Teenager die Möglichkeit haben, selbst zu kochen, wenn sie das Haus verlassen, damit sie sich nicht auf das Mikrowellen-Gefriergut verlassen müssen.
In diesem Herbst hilft er Kochschülern der Monument Valley High School in Kayenta, Arizona, bei der Zubereitung von Gerichten für die C-CAP Harvest Moon Fundraiser, die für den 20. Oktober in Tarbells Restaurant in Phoenix geplant ist.
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Luanne Bradley, die Kochlehrerin der Schüler, sagte, die Pandemie habe das praktische Lernen erschwert. Letztes Jahr wurde die Spendenaktion C-CAP Arizona abgesagt und die Schüler mussten virtuell zu Hause lernen. In diesem Jahr hinderten COVID-19-Reisebeschränkungen Pioche daran, ihn bis eine Woche vor der Veranstaltung zu besuchen, sagte sie.
Sie freut sich, dass die Schüler diesen Monat die Erlaubnis bekommen haben, nach Phoenix zu reisen, wo sie Hunderte von kleinen Gerichten zubereiten und servieren werden. Andere Schulen, die an der Spendenaktion C-CAP Arizona teilnehmen, haben ihren Sitz in der Metropole Phoenix, sagte sie.
Pioche sagte, dass die Speisekarte der Kayenta-Studenten ab sofort wahrscheinlich aus Navajo-Tee und zwei Gerichten bestehen wird. Einer ist ein blauer Maiskuchen mit Zedernasche-Aioli, gebratener Lammkeule, Popcorn und Bullenblutrübe-Mikrogrün. Das andere ist ein Amaranth-Samenbrei mit Teparbohnen, Amaranth-Chips und eingelegten Melonenschalen.
Black sagte, sie habe zu Hause geholfen, Maisbrei und Hammelfleischeintopf zuzubereiten, aber es war “cool”, diese gehobenen Versionen traditioneller Lebensmittel zuzubereiten. Sie nahm an Bradleys Kurs teil, weil sie neue Rezepte lernen und selbst kochen wollte.
„Ich bin froh, dass ich diese Fähigkeiten lerne, denn ich würde nicht nur Sandwiches und Konserven essen“, sagte Black. “Ich verlasse mich nicht darauf, ich lerne selbst zu kochen.”
Bradley hofft, dass die C-CAP-Erfahrung ihren Schülern helfen wird, ihre Ambitionen über die gewöhnlichen Restaurantketten hinaus zu entwickeln, wenn sie mit dem Kochen Karriere machen wollen. Es gibt mehr Möglichkeiten im Essen der Ureinwohner, als nur Brot zu braten, sagte sie.
Sie erinnerte sich, wie sie einmal zu einer Fortbildungsveranstaltung gereist war, bei der sie mit der Herstellung von Sopapillen beauftragt wurde, weil die Leute dort annahmen, dass es ähnlich wie bei der Herstellung von Bratbrot war. Sie möchte nicht, dass die Ureinwohner so unterschätzt werden.
“Um Justin (Pioche) aufsteigen zu sehen und die kreativen Entscheidungen zu treffen, die er hat”, sagte sie. “Das ist das tollste Gefühl, meine Schüler von einem anderen Diné betreut zu haben.”
Einzelheiten: Pioche Food Group, facebook.com/piochefoodgroup; Navajo Ethno Landwirtschaft, facebook.com/navajofarming; C-CAP Arizona, ccapaz.org; Northeast Arizona Technological Institute of Vocational Education (NATIVE), nativedistrict.org.
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